Continuamos extendiendo el trabajo realizado en las páginas de «Una arepa para el futuro», un libro que explora el concepto de “Cocina Venezolana” rindiéndole tributo a la creatividad y el respeto por nuestras raíces de los estudiantes de las 12 escuelas de cocina más importantes del país, participantes en la obra, la cual puedes descargar en su versión ebook, gratuitamente en este link.
En esta entrega, nos trasladamos a la visión de Luis Pérez, un joven que ha sabido maridar la precisión técnica de la pastelería con la profundidad de los sabores de la cocina salada venezolana.
A sus 20 años, este caraqueño formado en el Instituto Culinario de Caracas ( @ICC ) y en Chef Campus ( @chefcampus ), dos escuelas insignes en la culinaria de nuestro país, nos presenta una propuesta que rinde homenaje al concepto de «hogar».
Para Luis, la arepa es el símbolo máximo de familia, así como un alimento que trasciende el tiempo y nos define como una mezcla de culturas potentes y armoniosas.
Su contribución culinaria al recetario de Una arepa para el futuro e Historia de la Arepa es titulada: Arepa «La Alternativa», y es un reflejo de su evolución como cocinero y el deseo de resaltar lo nuestro, además de hacerlo con el orgullo de quien sabe que la gastronomía nacional tiene un lugar de honor en el mundo.
La Receta: «La Alternativa»
> «La inspiración fue crear una arepa con sabores que son comunes en mi casa pero aplicándolos de una manera diferente. El cerdo para destacar, el plátano para la dulzura y el queso para la salinidad.»>
Luis Pérez-
Ingredientes
Para la masa de la arepa:
* 70 g de jojoto tierno molido
* 300 g de masa de maíz pilado
* 30 g de harina de maíz precocida
* Sal al gusto
Para el guiso de cerdo:
* 300 g de cerdo
* 2 dientes de ajo machacados
* 3 cdas. de salsa de soya
* ½ cebolla
* ½ pimentón
* 2 ajíes dulces
* ½ ajoporro
* ⅓ de taza de vino tinto
* 2 hojas de laurel
* 1 pizca de tomillo, romero y orégano seco
* Sal, pimienta negra y aceite (cantidad necesaria)
Para los acompañantes:
* 1 plátano maduro
* 1 cda. de mantequilla
* 250 g de queso duro llanero
Preparación
1. La Masa de la Memoria
En un bol, una la masa de maíz pilado con el jojoto molido y comience a amasar. Incorpore la harina de maíz precocida poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Porcione y dé forma a las arepas.
2. El Guiso de Cerdo
* Marinado: Adobe el cerdo con la salsa de soya, ajo, orégano, pimienta negra y sal durante 1 hora.
* Técnica: Corte los vegetales en brunoise (cubos pequeños). En una olla de presión, selle la carne a fuego medio-alto y reserve.
* Cocción: En la misma olla, sofría los vegetales. Reincorpore el cerdo, desglase con el vino tinto y deje evaporar el alcohol. Agregue las hierbas aromáticas y cubra con agua o caldo. Cocine bajo presión por 30 minutos.
* Punto final: Deje reducir la salsa hasta que esté concentrada y corrija la sazón.
3. Los Contrastes
* El Dulce: Pele el plátano, cúbralo con mantequilla y hornéelo a 170 ºC por una hora. Al enfriar, córtelo en láminas.
* El Salado: Corte el queso llanero en láminas de 1 cm y dórelas en una sartén antiadherente muy caliente por ambos lados hasta que estén crocantes.
4. Terminación
Cocine las arepas en un budare hasta que doren y termínelas en un horno a 160 ºC por unos 6 minutos. Ábralas y rellénelas con el queso, el plátano y el guiso de cerdo.
El Futuro
Luis no solo cocina, proyecta. Su objetivo es difundir la cultura y los sabores de Venezuela a nivel mundial.
dentro de 5 años, me veo trabajando en diversos restaurantes del mundo para expandir mis conocimientos, pero siempre dando a conocer y enalteciendo la gastronomía venezolana”.
Esperamos que su participación en el libro «Una arepa para el futuro» sea solo el comienzo de ese viaje para poner nuestra bandera culinaria en lo más alto.
Por cierto que puedes leer el artículo sobre los recientes premios ILBA Y Gourmand Awards obtenidos por Una arepa para el futuro aquí.
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Cada postal y texto desde lo visual y lo gustativo es parte de un mapa emocional de Venezuela a través de su alimento más universal. Una celebración colectiva, cargada de talento, memoria y creatividad, que rinde homenaje a lo que somos, y a lo que podemos llegar a ser.
Reúne 47 obras de artistas venezolanos, dentro y fuera del país, y 16 recetas de autor de chefs que interpretan la arepa como símbolo de identidad, pertenencia y futuro.
