Por Miro Popic.
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No he inventado ninguna arepa, sin embargo, hay algunas que llevan mi nombre. Como la que hacen Los Pelones @arepaslospelones en Lechería, estado Anzoátegui.
Ellos hacen una arepa espectacular rellena con sardinas fritas. Cuando las probé, pedí que a la mía le agregaran un par de tajadas de plátano maduro. Bueno, hagan la prueba y sabrán de qué hablo. Y si le adicionan también un toque de aguacate, mejor todavía. A esa propuesta ellos dijeron en las redes que la llamaban desde ahora «La miropopic». Gracias por ese honor.
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Tengo una fijación con el pescado en las arepas, soy bastante ictiófago. Una de mis arepas preferidas las hace el chef Daniel Torrealba @danieltorrealba_chef donde quiera que esté. ¿Por qué? Porque las hace a la manera antigua, a mano con maíz pelado, molido y amasado al momento, una a una. Las he probado casi todas, pero siempre regreso a la básica para mi, la de carite en escabeche con, adivinen, una lonja de aguacate. Las probé por primera vez hace años en el restaurante El Asador, en Las Mercedes. Las vuelvo a encontrar ahora en el comedor del Instituto Culinario de Caracas, ICC, donde Torrealba tiene un comedero llamado «Maíz» @elmaiznuestro. No dejen de visitarlo.
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Cada vez que voy a la isla de Margarita tengo una y varias visitas obligadas donde los hermanos Moya en el sector El Salado. Las arepas de los Moya deben estar entre las más famosas del país. Toda la familia trabajando bajo la conducción de Oscar José para elaborar arepas y solo arepas, acompañadas con jugos y un picante de mango con jengibre propio de ellos.
¿Qué pido? Las de pescado guisado, que puede ser cazón, chucho o cualquier otro de la pescado del día, con aguacate y picante. De ñapa, siempre me agregan una de chicharrón y solo chicharrón.
¿Qué tal? Si llevo un par de días en la isla sin ir hasta donde los Moya, recibo siempre un mensaje por wasap: ¿Qué pasa, estás bravo con nosotros, porque no has venido?
- Bravo jamás, ocupado siempre, ya voy pa’allá.
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Las arepas, sean de harina precocida o de maíz pelado, son versátiles y libertinas. Aceptan todo tipo de relleno, si está bien hecho y sabroso, obviamente.
Las que Yolanda hace en casa van bien con todo, sobre todo lo que ha quedado guardado en la nevera, especialmente proteínas. Basta con refrescar esos residuos con algo nuevo, como hierbas aromáticas, ajíes, aceite de oliva, salsas criollas, etc., darles un salteado y ya está. Nada de microonda, mejor caldero y budare caliente.
Cuando no hay nada de eso, siempre en la alacena hay una lata de diablitos que nos saca de apuros. Nada como una arepa con diablitos, bien resueltas, esas que cuando uno las aprieta se desbordan por sus orillas. No es publicidad, yo no uso la marca original, sino otra que es menos grasosa y no tan ácida. Pero no se lo digan a nadie.
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El chef Edgar Leal fue el primero en llevar la arepa a la alta cocina cuando en su restaurante Cacao, de Miami, entre sus propuestas, puso su versión de la reina pepiada deconstruida, con sus componentes básicos de aguacate, pollo y unas mini tostadas de harina de maíz. Arepa de mantel largo a gusto de las estrellas Michelin.
Otra de mis aperas preferidas es zuliana, concretamente nacida en las calles de Maracaibo, la famosa agüita de sapo. La arepa se rellena con lonjas de pernil horneado más queso blanco de matera y luego se le da una ligera fritura, que se rocía con jugo del pernil. Quien la prueba, no la olvida jamás.
También soy aficionado a leer o, mejor dicho, interpretar las figuras que se forman en el tostado en el budare y tratar de adivinar qué es lo que las arepas nos dicen. Porque las arepas hablan, si no, pregúntenle a sus abuelas.
Como ejemplo vean esta arepa de maíz pelado tostada a las brasas sobre una parrilla, del chef Francisco Abenante. Para mí, es una arepa prisionera, entre rejas, como muchos inocentes venezolanos olvidados tras los muros de cárceles infames.
Todas las fotografías autoría de Miro Popic.
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Link a descarga gratuita Decálogo de la arepa
