Deleitando Paladares y Formando Futuros

Entrevista al chef Luis muller

¡Bienvenidos, amantes de la arepa y de la buena cocina, a una nueva entrega de Notiarepa, el espacio donde celebramos la historia y el sabor de nuestra insignia gastronómica! Hoy tenemos el placer de presentarles a una figura destacada del panorama culinario venezolano: el Chef Luis Müller.

Conocido por su maestría en la alta cocina y su pasión por la innovación, el Chef Müller no solo es un especialista en cocina venezolana y del sudeste asiático, sino que también ha sido una mente creativa detrás de propuestas culinarias de vanguardia.

En su trayectoria destaca su papel en Zuvid, un restaurante reconocido por su enfoque innovador, que marcó pauta en Latinoamérica al dominar y aplicar técnicas modernas como la cocción al vacío o sous-vide, revolucionando la forma en que se perciben los sabores y texturas de los ingredientes.

Este método de cocción lenta (por muchas horas) y a baja temperatura, en un baño maría controlado, permite una cocción uniforme y precisa, realzando las cualidades de los alimentos.

Además, el Chef Müller es un pilar en la formación de las próximas generaciones de talentos culinarios como coordinador docente en el Instituto Superior Mariano Moreno en Venezuela, con más de 18 años de experiencia. Su sólida base como Ingeniero Industrial le confiere una perspectiva única y un rigor inigualable en cada procedimiento, llevando la precisión y la creatividad a un nuevo nivel en sus propuestas.

El Chef Müller también tiene una conexión especial con nuestra misión en «Historia de la Arepa», convirtiéndose junto al ISMM en grandes aliados para el lanzamiento del libro «Una arepa para el futuro» y la realización del “Taller de redacción de recetas eficaces”.

Esto lo convierte en un invitado de honor para conversar sobre nuestro platillo más querido, en esta entrevista exclusiva, exploraremos su fascinante trayectoria, su visión sobre la gastronomía venezolana y, por supuesto, su perspectiva sobre nuestra querida arepa.

Entrevista con el Chef Luis Müller

¿Cómo ha influido tu formación como Ingeniero Industrial en tu enfoque de la gastronomía?

* Respuesta del Chef Luis Müller: La ingeniería industrial hace una base importantísima para mi desarrollo dentro del mundo de la gastronomía, en especial, porque mi experticia está en la optimización de procesos, que esto me ha ayudado mucho a desarrollar métodos para trabajar, cocinas mucho más limpia y sustentables.

¿Podría compartirnos sobre la experiencia en Zuvid y cómo ha sido el proceso de dirigir y ejecutar la propuesta culinaria de este restaurante innovador en cuanto a técnicas y preparación en Latinoamérica?

Zuvid fue una gran escuela. El diseño del menú nos tomó más de año y medio. Esto debido a que para entender el comportamiento de nuestros ingredientes, de nuestra tierra, con el método de cocción al vacío, fue un reto interesantísimo. Hacer Laboratorio culinario de este nivel fue una experiencia de vida.

Como coordinador académico del Instituto Superior Mariano Moreno, ¿cuál consideras ha sido tu principal misión en la formación de las nuevas generaciones de chefs en Venezuela?

La misión, más importante que hemos adoptado, ha sido la sensibilización de nuestros alumnos a lo que somos. Que entiendan el origen de nuestros ingredientes, que entiendan nuestras regiones, nuestras costumbres, cultura y creencias, en torno a nuestros ingredientes y a la alimentación. Que salgan orgullosos de ser cocineros venezolanos.

¿Qué aspectos o habilidades existentes en el pensum de estudio del ISMM, consideras fundamentales en la preparación de los alumnos para el mundo culinario actual?

Nuestro Pensum está diseñado para que los estudiantes adquieran las competencias necesarias para salir al campo laboral, esto va desde competencias duras, como el dominio de técnicas básicas, intermedias y avanzadas en cocina, Panadería y pastelería, así como competencias blandas en trabajo en equipo, toma de decisiones, orientación a resultados entre otros.

¿Cuál es tu perspectiva sobre la evolución y el futuro de la arepa en la gastronomía venezolana e internacional?

La arepa, al igual que el casabe, son nuestro pan. La arepa es hermosa y versátil, con lo que la rellenes queda bien. A medida que nuestra identidad gastronómica se afiance, pienso que la arepa siempre estará presente y cada vez con más fuerza. Y en el exterior, la arepa se ha adaptado a los distintos paladares, convirtiéndose en el plato estrella que nos identifica a nivel Gastronómico como venezolanos.

¿Qué significa para ti la arepa?

La arepa es una expresión muy marcada de nuestra identidad y memoria colectiva, aparte de ser un lienzo, donde cada una de las regiones muestra sus sabores, su terroir.

¿Cuál es tu Arepa favorita?

Esa pregunta está difícil. Si tuviese que escoger, sólo una, creo que sería una arepa a las brasas con buena mantequilla y un queso guayanés fresquísimo.

¿Cómo le aplicarías la técnica sous-vide o cualquier otra técnica culinaria moderna a la preparación de una arepa?

La técnica de cocción al vacío funciona muy bien con pescados y mariscos. Tal vez para una arepa de maíz pilado con un relleno de camarones, la técnica haga un buen trabajo.

¿Qué consejo le darías a los jóvenes talentos que aspiran a dedicarse profesionalmente a la cocina en Venezuela?

Que este oficio es un 90% pasión y dedicación. Sea cual sea el área dentro de la gastronomía en el que te quieras desarrollar, entiende que es un proceso que lleva tiempo, y generalmente muchos años para llegar a donde quieres. No desistas. Hay una frase que me marcó hace muchos años atrás, sencilla pero poderosa: progreso, no perfección.

¿Hay algún proyecto futuro o tendencia gastronómica que le emocione particularmente y sobre la que le gustaría compartir con los amantes de la Arepa?

En este momento, la humanidad nos hemos dado cuenta que el camino que estábamos yendo no era del todo correcto. Estamos comenzando a darle valor nuevamente a los agricultores, pescadores, ganaderos, y todo aquel artesano que nos permite tener productos de Calidad. Estamos valorando nuevamente la naturaleza, el cuidado y respeto hacia nuestros alimentos, con la diferencia que ahora tenemos tecnologías mucho más avanzadas. Me emociona saber arepas con variedades de maíces ancestrales, con ganadería sustentable, con vegetales genuinos.

Un Agradecimiento Especial a un Visionario Culinario

Queremos expresar nuestro más sincero agradecimiento al Chef Luis Müller por compartir su valioso tiempo y sus profundas reflexiones con la comunidad de Notiarepa. Su visión y su compromiso con la excelencia culinaria son una inspiración para todos nosotros. Ha sido un verdadero placer aprender de su experiencia y entender mejor cómo la innovación y la tradición pueden ir de la mano en el arte de la cocina.

Esperamos que hayan disfrutado tanto como nosotros de esta enriquecedora conversación.

¡No dejen de seguir al Chef Luis Müller en sus proyectos y, por supuesto, sigan disfrutando de la arepa en todas sus deliciosas formas!

¡Hasta la próxima entrega de Notiarepa!

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