La cocina venezolana es mucho más que un recetario; es un mapa vivo de nuestra identidad, tejido con los hilos de la historia, la geografía y el afecto. Sin embargo, para defender lo nuestro, primero debemos conocerlo y documentarlo. Con esta premisa nace el Diplomado de Cocinas Regionales de Venezuela (DCRV), una iniciativa académica y ciudadana que busca saldar una deuda histórica con nuestra memoria gustativa.
- Una autoridad de nuestros fogones
- Sobre el diplomado
- ENTREVISTA A RAFAEL CARTAY
- ¿Cómo surgió el Diplomado de Cocinas Regionales de Venezuela (DCRV)?
- ¿Qué hacer, entonces?
- ¿Cuáles fueron las principales enseñanzas del primer año?
- ¿Cuáles han sido los principales problemas para el desarrollo del DCRV?
- El Sabor de nuestra Memoria
- El cierre
- ¡Descarga nuestros libros gratis!
- ¿Quieres sumarte al Diplomado o recibir información?
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Una autoridad de nuestros fogones
Este ambicioso proyecto es liderado por el Profesor Rafael Cartay, un titán de la investigación gastronómica en Iberoamérica. Economista, doctor en economía y profesor jubilado de la Universidad de los Andes (ULA), Cartay ha dedicado más de cuatro décadas a desentrañar los secretos de nuestra mesa.
Su pluma ha sido fundamental para entender que comer es un acto histórico y cultural. Entre su vasta obra, destacan títulos que son hoy pilares de nuestra cultura culinaria:
* Diccionario de Cocina Venezolana (referencia obligatoria de términos y productos).
* La Mesa de la Meseta (historia de la alimentación en los Andes).
* Entre Gustos y Sabores (costumbres de la mesa desde la colonia).
Sobre el diplomado
El Diplomado no es un esfuerzo aislado; cuenta con el aval de la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG) y el apoyo de coordinadoras como Leonor Peña y María Fernanda Grisel, junto a diversas asociaciones regionales.
¿Quiénes pueden participar?
Cocineros, estudiantes, periodistas y cualquier entusiasta que desee ser un «guardián de la tradición» desde su propia localidad.
ENTREVISTA A RAFAEL CARTAY
Desde Portoviejo, Ecuador, conversamos con el Profesor Cartay sobre los retos y el futuro de esta iniciativa- Finales del 2025.
¿Cómo surgió el Diplomado de Cocinas Regionales de Venezuela (DCRV)?
Un inventario que hice de los recetarios de cocina regional en 2024 arrojó resultados, francamente, decepcionantes. La mayoría de los libros disponibles seguían siendo los tradicionales, publicados desde la segunda mitad del siglo XX, y eran muy pocos los recetarios auténticos de cocina popular.
En muchos casos se trataba más bien de compilaciones donde cabía de todo, fuese o no estrictamente local, sin que realmente reflejaran la despensa municipal de cada estado.
Además, cuando existían, esos recetarios solían estar hechos a la ligera, casi siempre con fines turísticos, y sin respaldo de una investigación de campo seria. Algo parecido ocurría en las escuelas de cocina: salvo contadas excepciones, no se ofrecían asignaturas dedicadas a la cocina regional venezolana, lo cual dejaba un vacío importante en la formación de nuevos cocineros e investigadores.
También podía decirse algo semejante de los diccionarios culinarios. Yo mismo había elaborado dos —uno para Fundación Polar y otro para Alfadil—, pero aun así quedaban muchos platos y bebidas por fuera, y era evidente que hacía falta actualizar ese trabajo. Y, sobre todo, existía un vacío enorme en torno a la investigación de la despensa alimentaria, que es donde realmente se conectan el ecosistema y la cocina.
Todo esto me llevó a pensar en las enormes dificultades que enfrentan quienes desean desarrollar la cocina popular venezolana, que al final es la base de nuestra tradición e identidad cultural.
Cuando exploré las posibilidades dentro de las universidades, me encontré con instituciones desmotivadas, empobreciadas y casi vacías: años de abandono, salarios miserables y deserción estudiantil habían paralizado buena parte de la vida académica del país.
¿Qué hacer, entonces?
No nos quedaba otra alternativa que aprovechar el tiempo disponible para recorrer el país, ciudad por ciudad, en autobús, sin más recursos que la ayuda solidaria de algunos amigos en las localidades que visitaba.
En la mayoría de esos lugares se fueron formando equipos de trabajo, y poco a poco establecimos tres metas fundamentales para el desarrollo de la cocina regional: elaborar un recetario estadal con participación municipal, construir un diccionario de términos culinarios propios de cada región y preparar un informe sobre la despensa alimentaria característica de cada estado.
Para avanzar en esa tarea contamos con apoyos decisivos.
En primer lugar, el trabajo de dos coordinadoras nacionales: Leonor Peña, que asumió el estado Táchira como experiencia piloto, y María Fernanda Grisel, que coordinó el resto del país. También fue muy importante el aval académico de la Academia Venezolana de Gastronomía y el respaldo entusiasta de su junta directiva.
A esto se sumó, por supuesto, la participación comprometida de varios equipos regionales que se organizaron en estados como Táchira, Bolívar, Monagas, Sucre, Nueva Esparta, Aragua y Carabobo, con sedes en Valencia y Puerto Cabello.
Sin ese esfuerzo colectivo, el programa no habría podido echar raíces en tan poco tiempo.
Conviene aclarar que todo esto comenzó en febrero de 2024, cuando inicié una gira nacional con un primer taller de Cocinas Regionales Venezolanas, que sirvió como base metodológica del diplomado.
Esa gira me llevó a ciudades como San Cristóbal, Mérida, Valencia, San Felipe, Barinas, Puerto Ordaz, El Callao, Cumaná, Porlamar, Maracay y Caracas, entre otras.
A partir de esos encuentros presenciales se fueron formando los primeros equipos regionales que luego darían estructura al DCRV.
¿Cuáles fueron las principales enseñanzas del primer año?
Los estados donde vimos resultados más concretos durante este primer año fueron Táchira, Bolívar, Yaracuy, Monagas y Sucre. Allí se lograron organizar equipos municipales de recopilación que comenzaron un trabajo sistemático de registro de la cocina popular local, levantando información que antes estaba dispersa o directamente ausente.
Además, elaboré una guía metodológica amplia que sirve como base para orientar los temas centrales del diplomado y dar coherencia al trabajo en todo el país. Otro avance importante fue el Diccionario de los dulces criollos de Venezuela, que pude compilar con el apoyo de los equipos de Monagas, Sucre y Bolívar.
Esa primera versión ya está terminada, pero deberá ampliarse con nuevas investigaciones de campo y bibliográficas durante el primer semestre de 2026.
También quisiera mencionar la participación de María Fernanda Grisel y de varios miembros del diplomado en la elaboración del informe que una comisión ad hoc presentó ante las instituciones competentes, y que permitió finalmente lograr la declaratoria del Día Nacional de la Gastronomía Venezolana.
Ese fue un logro simbólico importante, porque conecta este esfuerzo académico con un reconocimiento más amplio del país.
¿Cuáles han sido los principales problemas para el desarrollo del DCRV?
Uno de los problemas inevitables ha sido mi permanencia fuera del país durante buena parte del tiempo. Mi regreso en los primeros meses de 2024 permitió iniciar la gira nacional y organizar los equipos de trabajo, pero luego la distancia dificultó un seguimiento continuo y cercano del programa.
Espero que eso pueda resolverse en el segundo año, con una presencia más estable en Venezuela a partir de febrero de 2026.
Otro elemento que afectó el desarrollo del diplomado fue el contexto político del año 2025.
Las movilizaciones ciudadanas vinculadas al proceso electoral dificultaron el trabajo de campo y la participación de algunos integrantes, en un programa que depende necesariamente de la investigación directa en los territorios.
Y, finalmente, la situación económica del país ha sido un obstáculo evidente. Muchos participantes no han podido costear los gastos de movilización dentro de sus estados para recabar información, lo que ha tenido un impacto negativo considerable en el ritmo de avance del programa y en la posibilidad de sostener el esfuerzo investigativo.
El Sabor de nuestra Memoria
La cocina regional no es un «asunto del pasado» ni una curiosidad folclórica. Es, en esencia, nuestra soberanía cultural. Como bien señala el Profesor Cartay, sin una investigación seria de nuestra despensa, corremos el riesgo de perder los sabores que nos definen.
El Diplomado de Cocinas Regionales de Venezuela es un llamado a la acción: una invitación a valorar el producto local y a escribir, con rigor, la historia de lo que ponemos en el plato.
El cierre
Para nosotros, en Historia de la Arepa, ha sido un honor contar con la sabiduría del profesor en nuestras propias publicaciones.
Su pluma ha enriquecido obras fundamentales de nuestra colección, donde nos ayuda a entender la arepa no solo como alimento, sino como un lenguaje universal y un pedazo de nuestra propia historia.
¡Descarga nuestros libros gratis!
Te invitamos a descargar de manera gratuita los libros en los que ha colaborado el profesor Cartay con textos imprescindibles:
* Una arepa por el mundo: En este libro puedes disfrutar de sus artículos «Mi historia personal de la arepa» y la divertida «Anécdota parisina con diablitos», donde también escribe Leonor Peña.
* Una arepa por la paz: Donde el profesor nos regala su texto «Aproximación a la gastronomía venezolana», un marco referencial para entender nuestra identidad.
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Sigue los avances de esta investigación a través de la cuenta de Instagram @cartaycocinasregionales o contacta a las coordinaciones regionales para formar parte de la próxima cohorte.
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