En el vasto y delicioso universo de la cocina venezolana, hay figuras que no solo alimentan el cuerpo, sino también el alma y la memoria. La chef, investigadora, abogado y docente Zoraida Barrios, conocida cariñosamente en el mundo culinario como «Mamazory», es una de ellas.
- Entrevista a Zoraida Barrios «Mamazory»
- Mamazory, usted es una figura icónica de la cocina valenciana. ¿Cómo y cuándo descubrió su vocación por la cocina?
- ¿Cuál fue el mayor reto que enfrentó en los inicios de su carrera, y cómo logró superarlo?
- Usted es reconocida por mantener vivas las tradiciones culinarias de Carabobo. ¿Qué la inspira a seguir rescatando y difundiendo estos saberes?
- Junto al profesor Rafael Cartay, coescribió el libro El paisaje en la olla. ¿Cómo fue el proceso creativo de este proyecto y qué mensaje espera dejar a las nuevas generaciones?
- Si tuviera que elegir un solo plato que sintetice su identidad como cocinera, ¿cuál sería y por qué?
- Usted fue una de las fundadoras de Carabobo Gastronómico. ¿Qué visión dio origen a esta iniciativa y cuáles son los logros que más la llenan de orgullo?
- ¿Cómo ha influido Carabobo Gastronómico en la construcción de la identidad culinaria regional?
- Como estudiosa y promotora de la cocina venezolana, ¿qué lugar ocupa la arepa en la mesa carabobeña? ¿Existe alguna versión distintiva de la arepa en el estado?
- La arepa es un símbolo versátil y profundamente nuestro. ¿Cuál es su relleno favorito y por qué? ¿Hay algún relleno poco conocido que le guste preparar y compartir?
- ¿Qué ingrediente siente como propio, ese que nunca falta en su cocina, y por qué?
- Además de cocinera, usted es docente, abogado e investigadora. ¿Qué lugar ocupa la enseñanza en su vida y cómo ha influido en su manera de entender la gastronomía?
- Desde hace unos años Ud. reside entre Venezuela, España y Estados Unidos. ¿Cómo ha influido esta experiencia de vivir entre diversas culturas en su manera de cocinar y de contar la cocina venezolana?
- ¿Qué reacciones ha observado cuando presenta la cocina venezolana en otros países? ¿Hay algún plato que sorprenda especialmente a públicos internacionales? ¿Cuál es el que más hace a sus amigos y familiares?
- Si no se hubiera dedicado a la cocina, ¿a qué otra profesión se habría inclinado?
- ¿Qué consejo le daría a quienes comienzan en el mundo de la cocina tradicional y sienten el llamado de rescatar los saberes ancestrales?
- Finalmente, ¿qué proyectos tiene en marcha o en el horizonte? ¿Hay alguna iniciativa que le entusiasme especialmente compartir?
Nacida en La Guaira, Mamazory se ha convertido en una figura icónica de la gastronomía valenciana y un referente indiscutible en la preservación de los saberes culinarios del estado Carabobo.
Con una carrera que fusiona la rigurosidad académica con la pasión familiar, Mamazory ha dedicado su vida a educar y a mantener viva la historia que se esconde detrás de cada plato.
Junto al profesor Rafael Cartay, coescribió el libro “El paisaje en la olla”, una obra monumental que documenta la geografía y las tradiciones culinarias de los 14 municipios de Carabobo. Como cofundadora de Carabobo Gastronómico, su labor ha sido fundamental para proteger y difundir el patrimonio culinario regional, y creadora y propietaria del Instituto culinario Laurus, donde enseña a los jovenes cocineros sobre la gastronomia tradicional e internacional.
En esta nueva entrega de Notiarepa, tenemos el privilegio de conversar con Mamazory, quien nos abre las puertas de su mundo para compartir anécdotas, reflexiones y el profundo amor que la une a la cocina, esa que ella misma define como «el acto de amor más sublime».
Acompáñanos a descubrir cómo el legado de su abuela, su madre y su tía la inspiró a ser la guardiana incansable de una tradición que se niega a desaparecer.
Entrevista a Zoraida Barrios «Mamazory»
Mamazory, usted es una figura icónica de la cocina valenciana. ¿Cómo y cuándo descubrió su vocación por la cocina?
Mi vocación por la cocina se inicia en mi infancia desde mi hogar, influenciada por mis tres mujeres: Mi abuela Concha (quien me enseñó el mundo de la panadería), Mi madre Victoriana (que me introdujo en la maravillosa experiencia de la transformación de los alimentos, su importancia gastronómica, culinaria y su aporte a nuestra salud); Mi tía Mercedes (quien me inició y despertó el amor por la granjería Venezolana y el respeto por el maíz, ya que su transformación sirvió de sustento a su familia).
¿Cuál fue el mayor reto que enfrentó en los inicios de su carrera, y cómo logró superarlo?
En realidad, la cocina para mí ha sido una magia que me ha introducido a un mundo muy fuerte lleno de egos y rivalidad, más sin embargo, lo fuerte para mí fue formar estudiantes que creyeran en esa magia de los alimentos, su origen, sus propiedades y qué entendieran que la cocina no es mezclar alimentos, que ser Chef es un cargo que se labra en la ardua labor de esta maravillosa profesión, y lo logré Educando.
Usted es reconocida por mantener vivas las tradiciones culinarias de Carabobo. ¿Qué la inspira a seguir rescatando y difundiendo estos saberes?
Lo que me inspira para seguir investigando y colocando en contexto la gastronomía de Carabobo es el maravilloso legado que le dejaremos a las generaciones futuras y las actuales que se están formando; una cocina sin historia desaparece.
Junto al profesor Rafael Cartay, coescribió el libro El paisaje en la olla. ¿Cómo fue el proceso creativo de este proyecto y qué mensaje espera dejar a las nuevas generaciones?
«El paisaje en la olla» nace de la investigación histórica y geográfica por los 14 municipios de Carabobo de un trabajo agudo durante once años consecutivos. En plaza Bolívar de cada municipio realizábamos cocina en vivo, destacando las preparaciones culinarias que habíamos investigado con antelación de cada una de ellas; para luego plasmarlas en el libro que sería el primer libro que investiga la historia y la geografía sobre la gastronomía carabobeña.
Si tuviera que elegir un solo plato que sintetice su identidad como cocinera, ¿cuál sería y por qué?
No podría elegir un solo plato que sintetice mi identidad como cocinera, porque tengo una formación de arraigo familiar donde compartía la gastronomía de varios países. Mas sin embargo, una buena preparación de caraotas y un buen cocido gallego junto a una maravillosa arepa me podrían definir.
Usted fue una de las fundadoras de Carabobo Gastronómico. ¿Qué visión dio origen a esta iniciativa y cuáles son los logros que más la llenan de orgullo?
Después de realizar la investigación de la gastronomía carabobeña junto a Rafael Cartay nos dimos cuenta de que para que el corpus culinario de Carabobo si era presente en todas las generaciones deberíamos organizarlo, ponerlo en contexto, publicarlo, practicarlo para su conocimiento público, así nace la fundación Carabobo Gastronómico. Los logros que más nos llenan de orgullo son los festivales gastronómicos, como el sancocho, los festivales de artesanos gastronómicos.
¿Cómo ha influido Carabobo Gastronómico en la construcción de la identidad culinaria regional?
Carabobo gastronómico como ya lo he dicho antes, vela, protege, publica las diferentes culinarias de la región, los productos agropecuarios y sus productores, el arraigo y el conocimiento de cada uno de esos elementos que se da en la diferentes geografía de nuestro estado.
Como estudiosa y promotora de la cocina venezolana, ¿qué lugar ocupa la arepa en la mesa carabobeña? ¿Existe alguna versión distintiva de la arepa en el estado?
La arepa, gira dentro de la culinaria carabobeña como en toda Venezuela, esa arepa que a veces sirve de sustento familiar como es el caso de nuestra querida María Díaz, que nos dejó el legado de la arepa pilada cocida dentro de las leñas y raspada con un vidrio, su relleno más exquisito y demandado era la de sardinas con huevos, carne desmechada seca con suero.
Tenemos también la arepa que nos dejó Perecito desde 1950 que marca un hito en la historia de la ciudad de Valencia, que es una arepa frita rellena de Chencho con quesito valenciano, tomate y lechuga.
Nota( aquí te ponemos un maravilloso artículo sobre Perecito y la receta de la Arepa de Chencho)
La arepa es un símbolo versátil y profundamente nuestro. ¿Cuál es su relleno favorito y por qué? ¿Hay algún relleno poco conocido que le guste preparar y compartir?
Mi relleno favorito es diablito, mantequilla y queso blanco llanero rallado, porque es el recuerdo de mi niñez. Ahora que me encuentro entre España y Estados Unidos utilizo en los rellenos de la presentación de mis arepas los productos locales de cada región; ejemplo en Galicia preparo una arepa de pulpo y camarones, y cuando estoy en Estados Unidos preparo una arepa de cerdo horneado.
¿Qué ingrediente siente como propio, ese que nunca falta en su cocina, y por qué?
El laurel, porque las propiedades de él, tanto organolépticas, me acompañan en mi cocina desde mi niñez. Ese aroma balsámico, fresco, dulce que sueltan sus aceites como el (cineol y geraniol) y su sabor característico intensifica todas mis preparaciones, además de que aporta beneficios para la salud.
Además de cocinera, usted es docente, abogado e investigadora. ¿Qué lugar ocupa la enseñanza en su vida y cómo ha influido en su manera de entender la gastronomía?
La enseñanza le ha dado a mi vida objetivos, en la práctica de divulgar los conocimientos culinarios y gastronómicos que he adquirido en mi vida profesional a otras personas, de manera que influyan en el rescate de la culinaria venezolana; no se quiere lo que no se conoce.
Desde hace unos años Ud. reside entre Venezuela, España y Estados Unidos. ¿Cómo ha influido esta experiencia de vivir entre diversas culturas en su manera de cocinar y de contar la cocina venezolana?
Abriendo mis expectativas culinarias, conociendo nuevas culturas gastronómicas, sociales, nutriéndome de cada una de esas experiencias, y valorando mi cocina familiar.
¿Qué reacciones ha observado cuando presenta la cocina venezolana en otros países? ¿Hay algún plato que sorprenda especialmente a públicos internacionales? ¿Cuál es el que más hace a sus amigos y familiares?
La cocina venezolana en estos momentos gracias a la basta migración de los venezolanos por el mundo es más conocida, pero sí hay algunos platos que pudiese identificarme con mis comensales son, el asado negro, la polenta de Montalbán, el vuelve a la vida y el pastel de chucho, pero sobre todo se destaca las arepas y sus diferentes preparaciones. La arepa frita aquí en Galicia tiene mucha aceptación y demanda.
Si no se hubiera dedicado a la cocina, ¿a qué otra profesión se habría inclinado?
Además de ser cocinera, estudié derecho y fui la primera estibadora del puerto de Guanta, todo esto siempre fue unido a mi actividad como cocinera.
¿Qué consejo le daría a quienes comienzan en el mundo de la cocina tradicional y sienten el llamado de rescatar los saberes ancestrales?
El primer consejo que le daría a los que comienzan en el mundo de la cocina es conocer su origen, las recetas familiares, las recetas de su entorno, los productos locales, el arraigo de cada una de ella dentro de su zona, no importando de donde sea, la investigación es la base de todo buen cocinero. Cocinar es el acto de amor más sublime.
Finalmente, ¿qué proyectos tiene en marcha o en el horizonte? ¿Hay alguna iniciativa que le entusiasme especialmente compartir?
La formación de los cocineros comunales y artesanos culinarios en las diferentes zonas del estado Carabobo y seguir con los festivales gastronómicos de cada uno de los productos de nuestra zona carabobeña fortaleciendo el corpus culinario de Carabobo.
FOTOGRAFIAS CORTESÍA DE MAMAZORY Y ABRAHAM TOVAR
Link al Instituto Culinario Laurus
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