La receta de autor: “arepa de asado negro, Back in Black” que les traemos el día de hoy, viene directo desde la cocina de un gran talento de la culinaria venezolana, nuestro admirado Federico Tischler.
Conoce a Federico Tischler
Federico estudió en el Centro de Gastronomía y Salud Cocido a Mano, dirigida por Helena Ibarra. Después de pasar por algunas cocinas en Venezuela partió a probar suerte en los Estados Unidos, como buen embajador de nuestra cocina, emprende su proyecto: White Envelope Arepa Bar en Baltimore, con el que logra en 2018, lo que nadie había logrado, que la Academia Venezolana de Gastronomía otorgara el Premio Armando Scanonne a un cocinero en el exterior. Actualmente es chef ejecutivo de Bodegas Alpasión, Valle del Uco, Mendoza, Argentina.
Sin más preambulo con Uds. la Arepa de asado negro «Back in Black», una experiencia inolvidable.
Arepa de Asado Negro «Back in Black»
Arepa blanca, puré de plátano dulce especiado, asado negro glaseado, tostón molido, encurtido de papaya verde y cilantro fresco.
Chef: Federico Tischler @fetischler
MASA BASE DE AREPA BLANCA
INGREDIENTES:
.- 100 gramos harina pre-cocida de maíz (Harina P.A.N.)
.- 5 gramos de aceite vegetal de canola
.- 5 gramos de sal fina Kosher
.- 5 gramos de azúcar blanca refinada
.- 200 ml de agua mineral tibia
PREPARACIÓN:
Colocar el agua tibia en el bowl junto con el azúcar, la sal y el aceite. Comenzar a batir e ir agregando de a poco la harina precocida de maíz a manera de lluvia fina. Una vez hayamos agregado toda la harina y seguimos batiendo por 5 minutos más.
Asegurarse de que se haya fundido todos los granos de la harina y la mezcla quede lisa y homogénea.
Colocar en un contenedor plástico con tapa, llevar al mesón de trabajo.
Pesar bolas de 6 oz. (170 grs.) y una vez las tengamos todas pesadas comenzaremos a moldear las arepas.
Humedeciéndonos las manos con un poco de agua y algunas gotas de aceite vegetal, aplanamos las bolas (previamente pesadas) e iremos dando forma de discos planos, tratando de no dejar marcas de los dedos.
Colocar en bandejas panaderas sobre papel sulfurado y una vez hayamos completado la capacidad de la misma cubrimos con trapos limpios húmedos, forramos con papel film y sobre éste colocamos fecha, nombre y cantidad de arepas por bandeja.
PURÉ DE PLÁTANO ESPECIADO
INGREDIENTES
.- 1 libra de Plátanos maduros pre-cocidos
.- 1/2 libra de Mantequilla sin sal
.- 4 grs. de Especias Molidas (anís estrellado, canela en polvo y allspice)
.- 5 grs. de Sal Fina Kosher
.- 1/2 litro. de Agua Fresca
.- 15 grs. de Canela en Polvo
PREPARACIÓN:
Trocear los plátanos en pedazos medianos y colocar en una bandeja hotelera profunda (4”) junto con los demás ingredientes, cubrir con papel aluminio y cocinar en el horno a 400ºF por dos horas removiendo constantemente cada 15-20 minutos para evitar que se queme y torne amargo. Una vez que esté cocido completamente procesamos hasta lograr un puré suave y cremoso. Enfriamos y empacamos al vacío etiquetando con nombre y fecha. Reservar en nevera hasta su uso.
ASADO NEGRO
INGREDIENTES
.- 10 de Short Ribs
.- 500 grs. de Mirepoix
.- 1000 grs. de Agua Mineral Fresca
.- 5000 grs. de Salsa de Asado Negro
.- 10 grs. de Romero Fresco
.- 10 grs. de Canela en Rama
.- 4 unidades de Anís Estrellado
.- 5 grs. de Pimienta Guayabita (Allspice)
.- 2 unidades de Clavos de Olor
.- Tomillo fresco
.- Tallos de Cilantro
PREPARACIÓN:
Colocar todas las piezas en bandejas hoteleras profundas (6”) junto con los demás ingredientes tratando de que haya espacio que permita cocinar parejo todas las piezas. Generalmente caben en 4 bandejas bien distribuidas.
Tapar con papel aluminio y cocinar en el CVAP por al menos 12 horas a 185ºF. Una vez que haya pasado este tiempo y las piezas estén tiernas, retiramos y colocamos en bandejas panaderas planas sobre papel parafinado, sazonamos con sal y dejamos reposar hasta que se enfríen. Luego procedemos a limpiar cada pieza retirando las grasas y fibras molestas, cuadrando luego porciones de 75 grs. Todos los recortes de grasa serán tostados en bandejas panaderas en el horno a 400ºF hasta dorar completamente. Colamos la grasa que desprenda y colocamos estos pedazos en una olla alta y profunda junto con todos los líquidos de cocción. Hervimos por al menos 4 horas a fuego alto hasta que reduzca a la mitad y concentren sabores. Constantemente se irá espumando y retirando la grasa y espuma que vaya subiendo en la cocción.
Una vez tengamos la consistencia querida, colamos bien y dejamos reposar toda la noche en la nevera o en el congelador para que suba la grasa y podamos retirarla fácilmente. Al día siguiente una vez retirada la grasa, llevamos a hervor nuevamente y procedemos a sazonar agregando melao, salsa tabasco, salsa inglesa, mostaza Dijon y ají dulce molido hasta lograr el sabor requerido.
Enfriamos nuevamente y una vez tengamos todas las porciones de asado cortadas y empacadas en bolsas para vacío, llenamos con la salsa ya lista y terminada. Sellamos y guardamos en nevera luego de ser etiquetada cada bolsa con nombre y fecha.
ENCURTIDO DE PAPAYA VERDE
INGREDIENTES
.- 100. de Papaya Verde, pelada y rebanada a 1.5 mm
.- 100 grs. de Vinagre de Manzana o Cidra
.- 150 grs. de Aceite de Oliva extra Virgen
.- 10 grs. de Sal Fina Kosher
.- 5 grs. de Anís Estrellado
.- 1 grs. de Clavo de Olor
.- 5 grs. de Semillas de Cacao
.- 5 grs. de Ají Dulce Deshidratado Molido
.- 2 grs. de Allspice (Pimienta Guayabita)
.- 50 grs. de Azúcar Blanca
.- 2 grs. de Semillas de Cilantro
.- 5 grs. de Canela en Ramas
.- 4 grs. de cal viva
PREPARACIÓN:
Lavar bien las papayas, pelar y rebanar finamente. Cocinar en agua con la cal viva por 3 horas, removiendo constantemente. Lavar bien y escurrir.
Al mismo tiempo llevamos a hervor todos los demás ingredientes en una olla alta y de fondo pesado. Cocinar la papaya por 15 minutos en tandas pequeñas para que cada rebanada se cocine parejo.
Ir colocando en una bandeja y una vez que todas las láminas estén cocidas dejaremos reposar hasta que se enfríen y podamos empacar al vacío, removiendo las ramas de canela para evitar que se rompan las bolsas. Etiquetar cada bolsa con nombre y fecha. Reservar en nevera o en almacén cubierto y con poca humedad.
Esperamos que hayas disfrutado de esta nueva receta. Te invitamos a ver las entradas anteriores y para que puedas deleitarte con la «Reina Bagreada» o el Funche Arepa aliñado.
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