Abrimos nuestra sección de Arepas de Autor con la Reina Bagreada al coco, lluvia de chips de plátano y verdolaga del jardín.
La Reina Bagreada es una arepa ideal para todo momento y para esta Semana Santa perfecta para aquellos que requieren recetas hechas con pescado. El Chef: Chucho Rojas parte del comité organizador de nuestra próxima publicación «Una arepa por el Mundo», y autor de una de las recetas de nuestro primer libro del Día Mundial de la Arepa, «Juega con Soy la arepa, recetas, juegos y tradiciones venezolanas, nos ha dejado de regalo esta deliciosa receta ¡Qué la disfrutes!
Reina Bagreada al coco, lluvia de chips de plátano y verdolaga del jardín.
Chef: Chucho Rojas.
(Una Reina del Orinoco con Bagre Amarillo salado y el frescor de la verdolaga)
Rinde para 8 rellenos
Utensilios:
Olla de 10 litros, tablas de picar, cuchillo de 26 cm, puntilla,2 bowls para mezclar, 2 tazas o bowls pequeños, 1 cuadrado de gasa para hacer un Sachet, Microplane o rallo para piel de cítricos, budare, hornito larense.
Ingredientes dela arepa reina bagreada:
500 gr de Bagre amarillo o cualquier bagre de rio, salado
7 ajíes dulce medianos de colores diversos
1 manojo de cilantro fresco con raíz
2 cebollas pequeñas
4 clavos de olor
6 pimientas guayabita
3 estrellas de anís
12 granitos de pimientas negra
½ aguacate maduro pero firme
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadas de mayonesa
5 cucharadas de leche de coco
La ralladura de la piel de medio limón
3 cucharadas de chips industrial triturados de plátanos maduro
1 manojo de verdolagas frescas
2 cucharaditas de vinagre blanco
6 cubitos de hielo
Preparación de la arepa reina bagreada:
Para el desalado:
En un recipiente grande y con abundante agua fresca, remojar el bagre por 12 horas haciendo en total tres cambios de agua cada 4 horas aproximadamente, escurrir y comenzar la preparación inmediatamente.
Para la cocción y desmechado del bagre:
En una olla grande colocar 8 litros de agua, 1 cebolla pelada y picada a la mitad, 1 sachet o saquito con las espacias (clavitos, guayabita, anís estrella, pimienta en grano), dos ajíes picados a la mitas y sin las semillas, la raíz del cilantro bien lavada y ligeramente machacada y el bagre previamente desalado y preferiblemente con la piel, llevar a fue alto hasta que hierva y dejar cocinar una vez rompa el hervor por 35 minutos, apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos en el agua y luego retirar y refrescar un poco para comenzar a desmechar en trozos no muy finos, retirando la piel y las partes obscuras del pescado. Reservar en frio y muy bien tapado para luego seguir siendo usado en los siguientes pasos.
Para la mezcla:
Cortar el resto de los ajíes en julianas finas cuidando que no tengan venas ni semillas, una vez cortados colocarlos en un recipiente pequeño con un poco de agua 1 cucharadita de vinagre y 3 cubitos de hielo y dejar dentro de esta agua por 7 minutos, escurrir, retirar y reservar en frio.
Seguidamente cortar la cebolla en julianas finas, una vez cortadas colocarlas en un recipiente pequeño con un poco de agua 1 cucharadita de vinagre y 3 cubitos de hielo y dejar dentro de esta agua por 7 minutos, escurrir, retirar y reservar en frio.
Luego picar el aguacate en dados introducir en un bowl de mezclar, y rociar con el jugo de limón, la piel de limón, picar finamente y al momento las hojas del cilantro e incorpóralas a la mezcla, colocar el pescado desmechado, la cebolla, el ají, la leche de coco, la mayonesa y unir todos los ingredientes con movimientos envolventes procurando que se integren todos. Y reservar en frio.
Rellenado y presentación de la arepa reina bagreada:
En una arepa promedio de 180 gr en masa cruda, pasadas al budare y luego terminadas en Hornito Larense, hacer la abertura, colocar dentro las ramas tiernas de Verdolaga, el relleno de Reina Bagreada y coronar con los Chips de Platano Maduro y Servir.
El Delta del Orinoco, es un anaquel inmenso de la gran despensa de alientos que tiene Venezuela, y los grandes bagres se han visto opacados por el brillo del Lau lau, no dándole la oportunidad a los comensales de probar las maravillosas carnes que estos otros ofrecen y mucho más si como en esta receta, vienen acompañados del rico sabor y de todos nutrientes que nos ofrece la verdolaga…
¡Es hora de descubrir, probar y disfrutar nuestro país!
Receta: Chef Chucho Rojas @chuchorojas
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