El Reencuentro con el Fuegoy la arepa: Juan Antonio Gómez
La gastronomía tiene una forma curiosa de reclamar a sus elegidos. Para Juan Antonio Gómez, nacido en Caracas, en 1999, el llamado no fue un evento súbito, sino un susurro constante que comenzó en la cocina de su abuela, con sus primeras arepas.
Ella fue quien sembró la semilla, enseñándole que la cocina casera guarda secretos que ningún libro de ingeniería —carrera que cursó durante cuatro años— podría explicar.
Tras un giro de 360° en su brújula profesional, Juan decidió cambiar los sistemas por los sartenes, ingresando al Instituto Superior Mariano Moreno. Hoy, como un «aprendiz de chef» que ya gestiona sus propios proyectos (@jota.gourmet), Juan fusiona su mente lógica con la sensibilidad artística del emplatado.
Su filosofía, resumida en el lema «Rise Above», se refleja en su cocina: una búsqueda constante por superar la adversidad con creatividad y una actitud inquebrantable.
La Propuesta: Arepa “Levantina”
Un puente entre el dulzor del papelón venezolano y la intensidad del Medio Oriente.
Juan Antonio nos presenta una pieza que es puro contraste. La base, una masa aromatizada con papelón y sumac, establece un diálogo entre lo cítrico y lo meloso.
El corazón de esta arepa es un cordero braceado, enriquecido con limones en conserva y pasas rubias, logrando una complejidad de sabores que evoca las rutas de las especias.
Ingredientes
(8 porciones)
Para la Masa de la arepa de Papelón y Sumac:
• 500 g de Harina de maíz precocida
• 625 g de Agua
• 30 g de Papelón rallado
• 20 g de Sumac (Zumaque)
• 16 g de Sal
Para el Relleno de Cordero:
• 800 g de Pata de cordero (deshuesada y en cubos)
• Especias: Paprika ahumada (48 g), Ajo en polvo (32 g), Cebolla en polvo (16 g), Jengibre en polvo (8 g), Canela (8 g), Pimienta negra (10 g).
• 40 g de Limón amarillo en conserva
• 80 g de Pasas rubias
• 500 g de Fondo oscuro de res
• Aceite vegetal y sal (C/N)
Para la Salsa de Yogurt y Hierbas:
• 80 g de Yogurt griego
• 50 g de Mayonesa
• 8 Dientes de ajo
• 50 g de Hojas de perejil liso y 2 ramas de hierbabuena
Decoración:
• Rodajas de pepino tierno y ají chirel blanqueado.
Preparación
1. La Masa:
En un bol, disolver la sal, el papelón y el sumac en el agua. Incorporar la harina gradualmente y amasar hasta lograr una textura homogénea y de color vibrante. Reservar.
2. El Cordero:
Marinar los cubos de cordero con el mix de especias y aceite. Sellar la carne en una olla caliente para atrapar los jugos, luego añadir el fondo oscuro.
Cocinar a fuego lento hasta que el líquido se reduzca casi por completo. Al final, incorporar las pasas y el limón en conserva troceado.
3. La Salsa:
Procesar el yogurt, la mayonesa, el ajo y las hierbas frescas hasta obtener una crema tersa.
4. El Ensamblaje:
Formar las arepas y asarlas en un budare a fuego medio-bajo para lograr una costra perfecta. Abrir y rellenar con la preparación de cordero. Coronar con puntos de salsa de yogurt y las rodajas de pepino y ají chirel para aportar frescura y un toque de picante.
«Mi historia demuestra que nunca es tarde para perseguir nuestros sueños. El talento y la actitud positiva son las llaves del éxito». — Juan Antonio Gómez
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La Arepa Levantina de Juan Antonio es solo una de las historias de superación y sabor que dan vida a nuestro proyecto.
Cada bocado en estas páginas es un testimonio del talento emergente que está redibujando el mapa de nuestra gastronomía.
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