un estado para comérselo
Si nos basamos en los mapas, Yaracuy es un estado que se encuentra en la región centro occidental del país, cuya capital es la ciudad de San Felipe, con una extensión total de 7.100 kilómetros cuadrados y más de 850.000 habitantes.
Pero aparte de estos datos técnicos, Yaracuy puede describirse a través de sus fogones. Por medio de platillos hechos por sus “cultores”, en los que cuentan la historia de su cocina y, por consecuencia, la del territorio.
Y quien mejor que Andrés Fernando Rodriguez músico, investigador y director de Cocinas Patrimoniales Yaracuy para ilustrarnos.
Los comienzos de Cocinas Patrimoniales Yaracuy
Andrés Fernando nos comenta que Cocinas Patrimoniales de Yaracuy surge en el año 2020, como un programa cobijado por el Centro para la Investigación y Resguardo del Patrimonio y la Diversidad Cultural. Su objetivo es registrar, documentar y poner en valor el patrimonio gastronómico yaracuyano, garantizando su salvaguardia y promoviendo la sostenibilidad de quienes le dan vida: los cultores de las cocinas, los artistas y los gestores culturales.
Un trabajo conjunto, realizado a través del encuentro con su tradición alimentaria, las voces y las memorias de quienes ofician sus cocinas, que ha logrado realizar varias publicaciones importantes para las cocinas regionales de nuestro país como: “Yaracuy, los sabores de sus cocinas patrimoniales” (2023), así como también la organización de los Diplomados de cocina patrimonial y Encuentros gastronómicos en los que logran juntar a importantes personalidades del medio culinario nacional con cocineros y cultores de la región, que por cierto, este año llega a su 5ta edición.
Conoce la entrevista de Notiarepa a Andrés Fernando Rodríguez con respecto al lanzamiento del libro aquí.
Custodios de la cultura
Nominalmente, la asociación está conformada por cuatro personas: su director, Andrés Rodríguez; la coordinadora de investigación, registro y gestión social, licenciada Rosana Mieres; el coordinador de finanzas y músico Víctor Rodríguez, así como la coordinadora de producción audiovisual y artista Nazareth Alejos.
Mas en ella también intervienen grupos de jóvenes, los cultores de los fogones y otras voluntades creadoras como los licenciados Aryelis Linárez, Doriannys Sarait Morales, Laure Martínez y Gílderson Torrealba. Todos con el fin de darle proyección a la cocina del estado.
La despensa yaracuyana: la tierra en la mesa
Andrés Fernando nos comenta que la agricultura juega un papel clave en la gastronomía del estado. Y es que las preparaciones de Yaracuy son elaboradas a partir de lo que el entorno provee. Desde el programa destacan el maíz, el cacao criollo y el plátano como esos ingredientes que definen la esencia de la cocina de la región.
Pero no son los únicos que podemos observar. Y es que en las mesas yaracuyanas desfilan yucas, aguacates, ciruelas de hueso, mangos, tomates, quinchonchos, auyamas y ñames, acompañados de ganado, aves y pescados de agua dulce. En casos especiales, como la preparación de la hallaca decembrina o el ponche de San Juan, la cocina yaracuyana pide prestados aromas de otras latitudes, como los clavos dulces, condimentos y aliños. Estos dos últimos, en combinación con los locales.
La arepa en Yaracuy y sus protagonistas
Según nos cuenta Andrés Fernando, a la hora de hablar de arepas, en Yaracuy convive la nostalgia del pasado con el alma que resiste en sus pueblos. En la época comercial dorada de San Felipe, fueron referenciales las arepas de ternera, solomo molido o queso mixto, de la lunchería de los «arepólogos» Pino y Nico.
También persiste el recuerdo de la arepera de Nicola, el restaurante La Catalana —con arepas de chorizo español—, o el local La Redoma, con sus fogones encendidos las 24 horas del día.
En la actualidad el alma más profunda de la arepa yaracuyana resiste en sus pueblos. Donde utilizan técnicas asombrosas y muy tradicionales para prepararlas.
Un ejemplo es la arepa de maíz achepao, de la zona de Valles Altos y Filas de Montaña de Nirgua. Está hecha con maíz amarillo zarazo y tiene forma muy delgada, cociéndose directo en la parrilla. Su magia radica en que, tras cocinarse por una cara, se voltea y se reamasa, integrando esa corteza tostada a la masa, para luego sí cocinarse por ambos lados.
Esta no es la única arepa que abraza la tradición en el estado; también puedes encontrar: La arepa de maíz agrio, de los Callejones de Quigua en Guama, La arepa chocha, típica de Chivacoa y Urachiche, La arepa Campeche del bajo Yaracuy y la zona costera, así como La arepa de maíz tibio.
Maestras areperas
Detrás de cada arepa, hay una maestra o maestro arepero, cuya historia merece ser recordada. Y en el caso del estado Yaracuy, Cocinas Patrimoniales considera que las arepas de la señora Pascuala Hernández, conocida como Pascualita, son dignas de mención, ya que ella sostuvo el legado de la arepa de maíz agrio.
De igual manera, destacan a la señora María Oropeza de Orozco de San Felipe, quien levantó una familia haciendo arepas de maíz pilao para vender, hasta que el peso de los años la alejó del fogón. Estas cocineras, sus voces y manos, son parte de esa memoria y legado que desea preservar la asociación.
Sustentabilidad y coexistencia
Para evitar la pérdida de saberes y tradiciones gastronómicas en el estado, Cocinas Patrimoniales de Yaracuy trabaja desde distintos frentes. Por un lado, buscan visibilizar las voces de las cocineras populares de la zona, realizando encuentros que generen procesos de reflexión, así como publicando material y fomentando espacios de formación permanente, tanto de manera presencial como virtual.
De igual manera, sus labores abarcan el registro de sus saberes, publicando material (Folletos, libros, videos, post para RRSS…) o propiciando encuentros que generen procesos de reflexión sobre nuestras cocinas, así como todo el entramado donde se manifiestan.
También generan procesos legislativos en torno a la protección y promoción de la culinaria yaracuyana,
Ahora van por el 5.º Encuentro Cocinas Patrimoniales de Yaracuy, centrado en los «Sabores que Sostienen la Vida» —que se celebró este año—, buscado promover una mirada ecosostenible que resguarde la memoria, desde el respeto a la biodiversidad local. Educando y propiciando procesos legislativos para la protección de las recetas tradicionales.
Territorio, cocina y comunidad
La cocina yaracuyana forma parte del gran conjunto que es la gastronomía venezolana. Y desde Cocinas Patrimoniales de Yaracuy nos recuerdan con su maravilloso trabajo que las cocinas regionales deben coexistir, cohabitar y dialogar entre sí en lugar de competir. La idea es ser y seguir siendo, sin perder esa raíz que las afirma.
Agradecemos a nuestros amigos de Cocinas Patrimoniales Yaracuy por su gran labor de arraigo y cuidado de nuestra identidad culinaria.
A lo largo de las próximas semanas, publicaremos una serie de artículos web que viajarán por las cocinas regionales de Venezuela.
Conversaremos con sus protagonistas, documentaremos sus despensas y buscaremos descubrir cómo la tradición culinaria es parte importante de ese tejido que sostiene nuestra identidad.
Esta travesía servirá de preámbulo al lanzamiento de nuestro próximo libro: «Una arepa que nos sostiene», el sábado 12 de septiembre. Síguenos en nuestras redes sociales y no te pierdas ni un mordisco de todo lo que tenemos preparado para ti.
Territorio, cocina y comunidad ArtÍCULO 2
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