Si hablamos de los Andes venezolanos, quizás lo primero que se te venga a la mente sea su geografía. Sus montañas que besan el cielo, los valles que abrazan la niebla o sus páramos que desafían la altura para resguardar la esencia más pura de la tierra. Estos elementos, sumados al clima frío, le han dado forma a la cocina andina. Moldeándola como una “de abrigo”, rica en preparaciones reconfortantes elaboradas a fuego lento; y de una historia que se resiste a ser olvidada.
Es precisamente en este segundo punto donde la asociación gastronómica Cocina Andina Iniciativa aporta su granito de arena. Surge de la urgencia de un grupo de expertos y apasionados por la cocina por preservar los saberes culinarios, transmitidos de boca en boca durante generaciones en Los Andes, ante el posible riesgo de erosión.
El equipo
Cocina Andina iniciativa está conformada por un equipo diverso. En sus filas convergen figuras como Daniel Molina, cocinero galardonado con el Premio Armando Scannone 2022, o Margat García Matheus, repostera egresada con honores en Gestión Gastronómica por la Universidad de Los Andes.
Así como también cocineras y cocineros tradicionales, en los estados Táchira, Mérida y Trujillo; cocineros venezolanos en el exterior o agricultores locales que fungen como guardianes de semillas.
En esta quinta entrega de la serie web “Territorio, cocina y comunidad”, el antropólogo José Medina Bastidas, Director de Cocina Andina Iniciativa gentilmente nos guiará por la ideosincracia de la región y su gastronomía.
La geografía como origen culinario
José nos comenta que los Andes venezolanos se caracterizan por su clima frío de montaña y esto ha tenido una gran influencia en la gastronomía de la región. La temperatura exige preparaciones calóricas y reconfortantes —como el mute o la pisca andina—. Y esos platos son actores fundamentales de las reuniones familiares y las jornadas de trabajo colectivo.
De igual manera, la ubicación geográfica le ha dado a la despensa andina una gran diversidad. Medina comenta que, si tuviera que seleccionar tres ingredientes para definir la cocina de la región, se quedaría con las papas, el trigo y el cacao.
Las primeras son un símbolo de la relación con la montaña y la adaptación al clima de altura, presentes en platos como la pisca. El trigo es la base de las arepas andinas y representa la fusión cultural entre la influencia colonial y la adaptación creativa al ecosistema de montaña. Mientras que el cacao encapsula la sabiduría de conservación desarrollada por las comunidades ancestrales y campesinas.
La arepa en la región
La arepa andina, elaborada con harina de trigo, leche líquida, mantequilla, huevo y un toque de azúcar, es la que distingue la región. Ella dialoga en la mesa con su hermana de maíz, generando una amplitud culinaria. La versión de trigo tiende a ser más grande que la de maíz y ambas funcionan también como acompañantes de otros platos. En cuanto a los rellenos, lo más frecuente es servirlas con queso ahumado, cuajada y mantequilla.
La técnica de cocción es la misma: en budares de hierro o barro, logrando una superficie dorada que contrasta con su interior tierno. Pero hay una distinción: las de maíz tienen una corteza crujiente, mientras que las de trigo son suaves, esponjosas y ligeramente dulces.
Pero detrás de cada arepa hay unas manos que la preparan. Desde Cocina Andina Iniciativa resaltan a las “Guardianas del Budare”, mujeres campesinas de zonas como Mucuchíes y la Sierra Norte que han perfeccionado el punto exacto de la masa. Ellas no son solo cocineras; son un patrimonio comunitario vivo. La iniciativa trabaja bajo un diálogo horizontal con estas portadoras del saber, reconociendo su autoría y documentando sus historias de vida y técnicas de manera participativa.
Sembrar futuro ante los desafíos
Proteger el saber y el sabor andinos no es tarea sencilla. En la actualidad, la región se enfrenta a desafíos como la pérdida de agrobiodiversidad —que amenaza variedades locales de maíces, papas y ajíes—, a un cambio climático que altera los ciclos de cultivo, a la presión de los alimentos ultraprocesados y a la migración rural que rompe la cadena de transmisión de saberes.
Para combatirlos, Cocina Andina Iniciativa ha adoptado estrategias desde distintos frentes. Por un lado, fomentan circuitos cortos de comercialización para conectar a productores locales con consumidores. Así como también buscan proteger productos emblemáticos —como el queso ahumado altoandino—, asegurando que su producción mantenga estándares tradicionales y beneficie a las comunidades locales.
De igual manera, llevan la cocina a las escuelas de Mérida, organizando talleres donde mujeres mayores cocinan junto a niños y jóvenes.
En conjunto con sus labores de documentación etnográfica y las tertulias gastronómicas, son algunas de las ideas que tiene en marcha Cocina Andina para proteger y difundir el patrimonio gastronómico.
Un coro polifónico de sabores
La gastronomía andina entiende que la cocina venezolana es un ente vivo y plural. Como señalan desde la Iniciativa, las cocinas regionales son voces en un coro polifónico de acentos, que forman un diálogo culinario fundamental.
Cada región aporta notas únicas al patrimonio culinario venezolano. Desde la arepa “telita” andina hasta los tungos de caraota, pasando por la cachapa llanera de maíz tierno: todas son expresiones de una misma identidad diversa con el maíz. Competir sería empobrecer; dialogar es amplificar.
El compromiso de Cocina Andina es seguir tejiendo puentes entre lo ancestral y el futuro, entre la tradición y la innovación. Invitando a quien no conoce Venezuela a descubrir sabores que se sienten como un abrigo y reconfortan el alma. En donde cada bocado de una arepa andina o sopa humeante de papa cuenta una historia de encuentro, resistencia y celebración. Esa es la esencia de la gastronomía de Los Andes.
Muy agradecidos con el licenciado José Medina (fotos de su cortesía) y todo el equipo de Cocina Andina Iniciativa por su valioso tiempo y por la extraordinaria labor que realizan por nuestra gastronomía, arraigo e identidad.
Territorio, cocina y comunidad
A lo largo de las próximas dias, publicaremos una serie de artículos web que viajarán por las cocinas regionales de Venezuela.
Conversaremos con sus protagonistas, documentaremos sus despensas y buscaremos descubrir cómo la tradición culinaria es parte importante de ese tejido que sostiene nuestra identidad.
Esta travesía servirá de preámbulo al lanzamiento de nuestro próximo libro: «Una arepa que nos sostiene», el sábado 12 de septiembre.
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