El estado Carabobo es un pequeño universo en donde confluyen distintos elementos. Desde el mar Caribe hasta las montañas, pasando por valles cacaoteros y cafetaleros, también es un territorio de encuentros: indígenas, africanos, europeos, caribeños y otras migraciones fueron dejando huellas que terminaron formando una cocina mestiza, la que registra, documenta y resguarda Carabobo Gastronómico.
Fue precisamente esta revelación, la urgencia de rescatar una historia fragmentada y mirar a Carabobo desde su propia mesa, la chispa que encendió los fogones de Carabobo Gastronómico. Una asociación que se dedica a investigar, documentar, preservar y poner en valor la gastronomía del estado, desde su relación con el territorio y con las personas que la mantienen viva.
el equipo
Carabobo Gastronómico está conformado por un equipo diverso. Entre ellos, el profesor, escritor e investigador Rafael Cartay, el abogado y representante legal Ramón Bahri, Y el artista plástico Javier Miranda. A ellos se suman las expertas en comunicación Maigualida Villega, Dhameliz Díaz, Rosa Alexia Guerra y Héctor Correa.
Además de figuras clave de la gestión, la cocina y la producción como Gemin Saer, Elia Nora Rodríguez, Iván Sabatino, la chef Mary An Encinozo, Esteban Naranjo, el productor de cacao Rodrigo Morales y el fotógrafo Abraham Castillo. Junto a un valioso grupo de veinte colaboradores, como chefs, panaderos, reposteros, cocineras y productores.
Todos ellos se encuentran dirigidos bajo la batuta de Zoraida Barrios Castillo, conocida con cariño como «Mamazory», chef, investigadora, abogada, docente y coautora —junto con el profesor Cartay— del libro “El paisaje en la olla”, una obra que documenta la geografía y las tradiciones culinarias de los municipios de Carabobo.
Ella será nuestra guía en esta nueva entrega de la serie de artículos Territorio, Cocina y Comunidad —que tiene como objetivo navegar por el mapa culinario venezolano—, y nos narrará un poco más sobre los sabores de Carabobo Gastronómico.
Los pilares de la cocina carabobeña
Mamazory nos comenta que, si tuviera que seleccionar tres ingredientes que definen a Carabobo, escogería el maíz, el café y el cacao. El primero es la gran columna vertebral de la alimentación, no solo del estado, sino también del país. Y guarda en sí mismo una memoria técnica ancestral.
El café impulsó el comercio y la ocupación agrícola de la región mucho antes de la era petrolera, integrando las zonas rurales del estado. Mientras que el cacao habla de agricultura, comercio, paisaje y de una historia que va mucho más allá de la tableta de chocolate. Aparte de ellos, también destaca a la caña de azúcar, la yuca, el cerdo o la miel, porque Carabobo también se expresa en ese diálogo entre lo dulce, lo salado, lo ácido, lo picante y lo ahumado.
Todos estos ingredientes forman parte de muchos platos tradicionales de la cocina carabobeña. Con respecto a este punto, Mamazory señala que un cocinero contemporáneo puede trabajar con un maíz tradicional, con cacao, pescado, entre otros, y llevarlos a una presentación distinta. Lo cual no necesariamente significa romper con la tradición. Más bien se trata de darle otra vida, respetando siempre su historia y su origen. Así confluyen y dialogan la cocina contemporánea y la tradicional.
La arepa en el estado
Como nos comenta la experta de Carabobo Gastronómico, en Carabobo la arepa es una especie de mapa comestible. Cambia con el territorio, con la disponibilidad de los productos y con las manos que la preparan. En los Valles Altos y el municipio Carlos Arvelo, reina la arepa de maíz pelao, asada en budare y luego terminada entre las brasas de la leña. Además, ella tiene una gran importancia dentro de la memoria gastronómica del estado, porque conecta con la forma tradicional de trabajar el maíz antes de la llegada de los procesos industriales.
La arepa dulce es popular en El Palito, municipio Puerto Cabello. Mientras que en Valencia la icónica «Tostada de Chencho», nacida en la famosa fuente de soda Perecito, aporta el toque contemporáneo. También destacan las arepas de maíz trillado, las crujientes versiones con chicharrón y las de la costa, perfumadas con coco y frutos del mar.
En cuanto a los rellenos, también varían de acuerdo al lugar. En la zona central del estado manda el cerdo y la cuajada, pero en los Valles Altos, la sardina de lata guisada tiene mayor popularidad. Las caraotas con cochino y queso clineja destacan en el municipio Carlos Arvelo, y la jugosa carne guisada en Puerto Cabello.
Las manos detrás de las arepas
Carabobo Gastronómico cuenta con un vínculo con las cocineras populares de la región, quienes han sostenido el patrimonio gastronómico a diario, a través de su conocimiento.
En su labor de escuchar las voces, documentarlas y reconocerlas, destacan a varias maestras areperas. Mujeres que han preparado este alimento durante décadas y que saben exactamente cómo se comporta una masa o cuándo el fuego de la leña está en su punto perfecto.
Entre ellas se encuentra María Díaz en Bejuma (†), quien cocinaba su arepa pelada en budare y brasas, y la raspaba pacientemente con un trozo de vidrio heredado de su abuela. Para ella, la arepa fue el sustento de su familia y la empresa familiar que ahora llevan sus hijos.
También está doña Ana en la Recta del Venado (†), que formó un negocio de venta de cochino frito en su hogar, acompañado de deliciosas arepas asadas a la leña. Logrando con este oficio llevar a sus cinco hijos a la universidad. Y en Puerto Cabello, las arepas de doña Carmen merecen mención especial, siendo el relleno más famoso el de carne guisada.
La labor de Carabobo Gastronómico
Mamazory nos comenta que, para preservar un saber, lo primero es reconocer su valor. Por ello realizan entrevistas y encuentros intergeneracionales con los diferentes actores gastronómicos de la región para documentar y llevar un registro audiovisual. De igual manera, conservan ese conocimiento gastronómico cocinando, haciendo actividades como talleres, demostraciones o conversatorios con las cocineras tradicionales. Y es que la cultura que existe alrededor de una receta necesita ser escuchada, observada y vivida.
En cuanto a los desafíos de su labor, quizás el más importante es la pérdida progresiva de conocimientos. Cuando se pierde una semilla o muere una cocinera sin dejar herederos de su técnica, se desvanece un trozo de historia. Por ello, el trabajo se enfoca en educar, promover el producto local y sacar el conocimiento de los álbumes familiares para convertirlo en un patrimonio vivo y compartido.
De igual manera, al promover y valorar la cocina carabobeña por su propia identidad, se robustece la cocina venezolana. Las cocinas regionales no necesitan competir, sino dialogar, como una forma de reconocernos como país.
Carabobo es un territorio de contrastes donde el mar conversa con la montaña y los valles alimentan las ciudades, con sabores diversos. Mamazory comenta que si tuviera que presentárselo a alguien que nunca ha estado allí, lo invitaría a sentarse frente a una mesa y “probar este paisaje”. Porque la gastronomía carabobeña es, en esencia, el paisaje convertido en memoria y puesto en la olla.
Agradecemos a nuestros amigos de Carabobo Gastronómico por su gran labor de arraigo y cuidado de nuestra identidad culinaria.
Territorio, cocina y comunidad
A lo largo de las próximas dias, publicaremos una serie de artículos web que viajarán por las cocinas regionales de Venezuela.
Conversaremos con sus protagonistas, documentaremos sus despensas y buscaremos descubrir cómo la tradición culinaria es parte importante de ese tejido que sostiene nuestra identidad.
Esta travesía servirá de preámbulo al lanzamiento de nuestro próximo libro: «Una arepa que nos sostiene», el sábado 12 de septiembre.
Síguenos en nuestras redes sociales y no te pierdas ni un mordisco de todo lo que tenemos preparado para ti.
CONOCE EL ARTICULO 3:
DESCARGA GRATUITAMENTE NUESTRAS PUBLICACIONES:
CONOCE RECETAS DE AREPAS:
