Hay lugares del mundo en donde la historia no solo se lee en los libros. Un buen ejemplo de ello es la ciudad de Cumaná. También conocida como “La Primogénita”, por ser la primera ciudad en tierra firme de América fundada por los españoles, ella tiene mucho para contar. Y una manera de hacerlo es por medio de sus fogones y sabores.
En este contexto nace Cumaná Gastronómica, una asociación civil privada sin fines de lucro, que se encarga de recopilar todo lo referente a la cultura gastronómica de Cumaná y del Estado Sucre en general. Con el fin de fortalecer la gastronomía de la región.
La asociación está liderada por su CEO y fundador, el chef Víctor Silva, en conjunto con el chef Egidio Rodríguez, el padre Alexander Castro y Luis Germán Pérez. Ellos se dedican a buscar los ingredientes y sabores exactos de antaño, para devolverles la vida a recetas de larga data y evitar que desaparezcan. Con el plan a futuro de crear un libro con todo el material recopilado y difundir la cocina cumanesa a nivel nacional.
(Conoce la receta del chef Egidio Rodríguez en honor a la cantante sucrense María Rodríguez)
En esta nueva entrega de la serie de reportajes “Territorio, cocina y comunidad” —que tiene como objetivo navegar por el variopinto mapa culinario venezolano—, te compartimos la labor de Cumaná Gastronómica y los sabores de su tierra. Que, como ellos mismos señalan, son un sincretismo que combina los paisajes y la gente más hermosa.
El mar Caribe como despensa
Desde la asociación nos comentan que uno de los tres elementos que no podrían faltar para definir la cocina cumanesa es el pescado. Y es que el mar Caribe ha actuado como la mayor despensa de la región desde los tiempos de la colonia. Por ello es común notar la marcada presencia de pescados y frutos del mar en sus platillos. Incluso muchos todavía utilizan técnicas muy antiguas, como la salazón y el ahumado, para preservarlos.
Algunas de las preparaciones célebres en el Estado son los guisos de atún, raya o cazón, en conjunto con el ají jobito —otro elemento que describe la región—, para usarlos como rellenos en arepas y empanadas. También destacan las deliciosas tortillas de pepitonas o los famosos coctelitos de frutos del mar de la Avenida Perimetral. Y, por supuesto, la fritura dorada de pescados locales como el corocoro, el tajalí, el cataco y la catalana, acompañados por un buen plato de funche.
La arepa en Sucre
Como podrás imaginar, ese tercer elemento que define a la cocina cumanesa y al Estado Sucre es la arepa. La cual se encuentra presente tanto en el desayuno, como acompañante en el almuerzo o en la cena en las mesas de la región. Desde Cumaná Gastronómica resaltan a las arepas de campo por su mayor sabor.
Un ejemplo de ellas es la arepa raspada, que se hace con maíz cocido con cal o ceniza, se cocina directo a las brasas o budare hasta quemar la costra y luego se raspa para comer con un toque ahumado. También está la arepa pila, en la cual al maíz se le quita la cáscara golpeándolo en un pilón antes de molerlo, para obtener un sabor más profundo; las arepitas dulces con anís o las domplinas, una variante muy consumida en Paria y elaborada con harina de trigo.
Ahora, si hablamos de arepas, no podemos dejar de lado el relleno. Y el Estado Sucre cuenta con una gran variedad. De acuerdo con la zona o poblado en el que te encuentres, los rellenos más famosos y consumidos van a cambiar.
- Cumaná. En la capital del Estado mandan los rellenos con guisos de pescado, pepitonas o caracoles. Pero en la zona del mercado, también se pueden encontrar buenos rellenos con pernil asado.
- San Antonio del Golfo. Aquí la arepa abraza las tortillas de pescado y las huevas de lisa.
- Carúpano y Río Caribe. El protagonismo lo toman los guisos de mejillones. Y en el mercado los embutidos locales, como el chorizo y la morcilla.
- El Pilar. En este pueblo son célebres las arepas rellenas con chorizo de la señora Luisa Brito.
- Tunapuy. Destaca el relleno con chuletas de cerdo fritas en manteca y su respectiva tajada de aguacate.
- Yaguaraparo. Cuentan con rellenos un poco más exóticos, como el guiso de pato o de bagre amarillo.
- Güiria. Son famosas las arepas de cochino guisado y tarkarí de chivo.
Descubre/Conoce:
Los rostros del fogón y retos para el futuro
Cumaná Gastronómica ha forjado un vínculo estrecho con las cocineras populares, visitándolas en sus zonas de trabajo, compartiendo el calor de los fogones y escuchando sus historias, para documentarlas a través de entrevistas, grabaciones y fotografías. De igual manera, han difundido parte de estas vivencias mediante la presentación de platos en eventos gastronómicos, foros, charlas y tertulias
No obstante, la despensa sucrense enfrenta hoy varios desafíos. La crisis económica ha empujado a un sector de la población al consumo indiscriminado de especies locales. En muchos de los casos no se respetan las vedas y se venden en los mercados de forma clandestina.
Ante esta situación, organizaciones no gubernamentales de la región han creado campañas educativas, trabajando directamente con comunidades de pescadores, cocineros, restaurantes y empresarios. La idea con ellas es frenar la explotación desmedida y garantizar a futuro la existencia de estas especies.
La marca “Cocina Regional Venezolana”
Es clave que las cocinas regionales dialoguen entre ellas en lugar de competir, ya que, como indica la asociación, todas forman parte de la cultura venezolana. De hecho, proponen una idea muy interesante: entrelazar los saberes de cada rincón y crear, como un solo bloque unido, la gran marca de la Cocina Regional Venezolana, para así poder afianzarla tanto a nivel nacional como internacional.
Muy agradecidos con todo el equipo de Cumaná Gastronómico por su grandiosa labor en la promoción y resguardo del patrimonio gastronómico del estado Sucre, y muy en especial al Chef Victor Silva, por concedernos un poco de su valioso tiempo, para el disfrute de todos los amantes de la arepa y la gastronomía venezolana.
Terrtorio, cocina y comunidad
A lo largo de las próximas dias, publicaremos una serie de artículos web que viajarán por las cocinas regionales de Venezuela.
Conversaremos con sus protagonistas, documentaremos sus despensas y buscaremos descubrir cómo la tradición culinaria es parte importante de ese tejido que sostiene nuestra identidad.
Esta travesía servirá de preámbulo al lanzamiento de nuestro próximo libro: «Una arepa que nos sostiene», el sábado 12 de septiembre.
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